ДЕГУСТАЦИЯ ВИН

ДЕГУСТАЦИЯ ВИН  - процесс органолептического определения его основных потребительских свойств довольно сложен, имеет много специфических нюансов и проводится специально подготовленными экспертами, имеющими как биолого-медицинские данные (высокую чувствительность и безукоризненное качество работы органов зрения, обоняния и вкуса) и обладающими необходимыми производственными знаниями особенностей технологии производства вина. Процесс классической дегустации является необходимой составной частью не только конкурсов вин, но и неотъемлемой частью технологической цепочки производства вина.

Классическая дегустация содержит три необходимых элемента:
- визуальный анализ;
- анализ аэрационной атмосферы вина;
- анализ вкусовых качеств вина.

Визуальная частьзаключается в том, что эксперт должен «на глаз» определить характеристики цвета вина, оценить игру света в вине и игру самого вина (шампанского), а также установить его прозрачность. Анализ проводится при дневном свете с умеренным и равномерным солнечным освещением, или в специальных помещениях, оборудованных лампами, спектр излучения которых близок к солнечному. Посуда, в которой проводится анализ - рюмка, должна быть изготовлена из бесцветного стекла без всякого рисунка с гладкими внутренними стенками и иметь такую форму, которая позволила бы вести свободный обзор вина со всех сторон рюмки.
   Экспертный анализ вин, незначительно отличающихся по спектральным и иным характеристикам друг от друга, требует большой сосредоточенности, и внимание дегустаторов не должно отвлекаться внешними шумами или музыкой. Как правило, цвет вина не сказывается на оценке его качеств и служит лишь нужным индикатором свойств данного вина.
   Вторым этапом дегустационного анализа является установление характеристик аэрационной атмосферы вина - особенностей запаха, его стойкости, летучести и т.д. Поскольку данная характеристика во многом определяется диффузионными свойствами вина, в значительной степени зависящей от температуры, она должна проводиться в помещении где, температура колеблется лишь в пределах 19-20 градусов Цельсия. И, конечно, в этом помещении и его окрестностях не должно быть никаких резких посторонних запахов (цветущих растений, красок, курящих людей).
   И, наконец, заключительная фаза анализа - определение вкусовых качеств вина. Это особенно сложный анализ, и тут эксперту на помощь приходят акцепторы (приемники вкуса), которые довольно сложным образом распределены в полости рта человека. Несомненно, эксперт должен не только прекрасно знать их расположение, но и умело ими пользоваться. Ведь это его рабочий инструмент.
   Характеристики, установленные для одного и того же вина разными экспертами, фиксируются в протоколе, который в конце концов статистически обобщается для получения средних результатов оценки потребительских свойств данного вина.
Дегустацию проводят в соответствии со следующими целями:
- оценки товарных качеств виноматериалов и готовой продукции;
- обнаружения и диагностики пороков, недостатков или болезней вин;
- сопоставительной оценки однотипных вин различных предприятий за определенный срок – квартал, год;
- оценки результатов тех или иных технологических воздействий (факторов) на качество вина;
- подбора виноматериалов при составлении пробных купажей и их качественной оценки;
- решения арбитражных вопросов, связанных с порчей вина, его фальсификацией и т.п.;
- утверждения новых марок вин;
- присуждения грамот, призов, премий, медалей на конкурсах напитков;
- обучения методике органолептической оценки вин и коньяков, терминологии, системе принятой балловой оценки, а также ознакомления с основными типами и марками винодельческой продукции (учебная дегустация).

В настоящее время находят применение различные дегустационные системы оценки качества вин и коньяков.

- 10 бальная русская система дегустационной оценки
  В России наибольшее распространение получила система, включающая оценку образца по 10-балльной шкале и его развернутую словесную характеристику.
-В процессе дегустации фиксируют и оценивают следующие основные показатели – прозрачность, цвет, букет, вкус и тип вина, максимальные значения которых равны соответственно 0,5; 0,5; 3; 5; 1 баллам.
-Прозрачность зависит от наличия в вине коллоидных частиц, способных рассеивать световые лучи. К ним относятся белковые соединения, высокомолекулярные углеводы, биополимеры и комплексы, дрожжевые микроорганизмы, а также ионы тяжелых металлов и мелкодисперсные суспензии. Прозрачность вина снижается в результате развития пороков или болезней, в этом случае говорят о «пылевидной», «вуалевидной», «мерцающей», «шелковистой» и других видах мути.
-Механические включения (кусочки пробки, кристаллы винного камня) при оценке прозрачности во внимание не принимаются. Условились также коллекционным винам во всех случаях ставить за прозрачность предельный балл – 0,5.
- Для характеристики степени прозрачности вина применяют специальные термины – кристально-прозрачное (с зеркальным блеском), совершенно прозрачное, прозрачное, но без блеска, опалесцирующее, тусклое, мутноватое, мутное, очень мутное.
- В зависимости от степени прозрачности вино оценивают следующим количеством баллов. Оценку полупродуктов по прозрачности ведут, считая максимальной величину не 0,5, а 0,4 балла.
- Прозрачность оценивают визуально в отраженном и проходящем свете свечи или электрической лампы малой мощности.
- Цвет, являющийся важным органолептическим показателем при дегустационной оценке вина, обусловлен содержанием природных красящих соединений флавонов, флавонолов, антоцианов, продуктов взаимодействия аминокислот с углеводами и фенолами, а также веществами полифенольного комплекса в результате их полимеризации.
-Белые натуральные вина в молодом возрасте имеют почти бесцветную, светло-зеленую, желтовато-соломенную окраску. У старых вин, прошедших многолетнюю выдержку в дубовой таре, окраска становится более интенсивной и приобретает светло-золотистые и золотисто-янтарные тона.
-Окраска белых темных вин, к которым относят некоторые натуральные (кахетинские, сотернские), специальные (кроме Хереса) и все десертные белые вина, характеризуется как светло- и темно-золотистая, янтарная, желтая, желто-коричневая, коричневая или напоминающая цвет настоя чая различной интенсивности.
-Цвет красных вин обозначают как красный, рубиновый, рубиново-красный, гранатовый, фиолетово-красный, сиреневато-красный. В процессе выдержки красные вина приобретают луковичные, кирпичные, «черепичные» (как говорят французы) тона и утрачивают яркие живые фиолетово-синие оттенки, свойственные молодым винам.
- Окраска розовых вин варьирует в широких пределах – от бледно-розовой до розово-красной и жестко не регламентируется.
- По цвету вина можно судить о его составе, возрасте, об особенностях технологии, наличии пороков, недостатков или болезней.
-  Интенсивный густой цвет указывает на высокую экстрактивность вина, ярким, живым цветом обладают вина с хорошо выраженной кислотностью, в то время как блеклые тона в окраске присущи малоокисленным винам.
- Настаивание сусла на мезге, режим брожения, обработка теплом, режим переливок и другое приводят к характерным изменениям в окраске вина.
- Черный, белесый или ржаво-рыжий оттенок цвета указывает на пороки вина, а перламутровый – на его заболевание.
- Цвет оценивается следующим количеством баллов.
- Окраску вина определяют визуально при естественном освещении на белом фоне, лучше всего по цвету отраженных лучей.
- Для характеристики восприятия пахучих веществ вина применяют термины аромат, букет и запах. Под ароматом понимают способность вина вызывать приятные обонятельные ощущения посредством испаряющихся с его поверхности летучих соединений, относящихся к спиртам, альдегидам, эфирам, ацеталям, кетонам, терпенам, кислотам. Понятие «букет» имеет более широкое значение и включает как первичные ароматические вещества винограда, так и, главным образом, букетистые вторичные вещества, образующиеся при выдержке вина. Различие между определениями «аромат» и «букет» во многом условно, тем не менее, характеризуя молодое вино преимущественно используют термин «аромат», а при оценке старого выдержанного вина предпочтительно употреблять термин «букет».
- Аромат вина может быть винным, сортовым, цветочным, плодовым, медовым, смолистым, или характерным у отдельных типов вин – мускатным, хересным, мадерным.
- По интенсивности различают яркий, сильный, умеренный и слабый аромат, а по сложению – гармоничный, сложный, развитый, мягкий, а также простой, навязчивый, резкий, грубый, разлаженный.
- Когда вино проявляет посторонние, несвойственные ему тона, обусловленные болезнями, пороками, нарушениями технологии, речь ведут о запахах.
- Наиболее часто встречаются запахи плесени, внутренних покрытий резервуаров, сероводорода, ацетамидный (мышиный тон), уксуса, квашенной капусты, химических препаратов и т.п.
- Букет вина оценивают следующим количеством баллов.
- Восприятие букета вина органами обоняния происходит как при вдыхании, когда нос глубоко опущен в бокал, так и при выдыхании после проглатывания небольшого количества вина.
- При этом вино в бокале приводят во вращательное движение, чтобы усилить испарение и выделение из массы вина ароматических веществ.
- Вкус является главным показателем при дегустационной оценке вина. Он определяется различными вкусовыми компонентами вина – спиртом, кислотами, углеводами, экстрактивными веществами и другими соединениями – аминокислотами, альдегидами, кетонами, продуктами сахароаминной и феноламинной реакции и т.п.
- В зависимости от спиртуозности вина подразделяются на слабые и крепкие и могут проявлять на этом фоне различные вкусовые оттенки – мягкость, легкость или резкость, жгучесть.
- Кислотность служит более значимым, по сравнению со спиртом, фактором вкусового сложения вина.
- Определяющую роль в создании кислого вкуса вина играют алифатические оксикислоты – винная, яблочная, лимонная, молочная. При этом кислотность может быть мягкой, нежной, свежей или жесткой, колючей.
- Отдельные кислоты способны придать вкусу вина такие нюансы, как горьковатый (янтарная кислота), «царапающий» горло, резкий (уксусная кислота), жесткий, «металлический» (минеральные кислоты), «зеленая» кислотность (яблочная кислота), мягкий, полный (глюконовая и галактуроновая кислоты), кисло-сладкий (молочная кислота).
- Сладкий вкус вина обусловлен, главным образом, моно- и дисахаридами и в меньшей мере – пентозами, многоатомными спиртами (прежде всего, глицерином) и некоторыми аминокислотами.
- Для характеристики сладости вина используют следующие определения – легкая, гармоничная, благородная, медовая, а также слащавая, приторная.
- Из других элементов вкусового сложения вина большое значение имеют терпкость, определяемая фенольными соединениями, и полнота вкуса, включающая комплексное воздействие сладости, кислотности и терпкости.
- В зависимости от содержания фенольных веществ вино может быть жидким, пустым при недостатке танина и, наоборот, грубым – при его избытке.
- Для обозначения терпкого вкуса применяют термины – бархатистый, мягкий, терпковатый, терпкий, грубый, вяжущий.
- По полноте вкуса различают вина пустые, жидкие, бестельные, легкие, тонкие, полные, экстрактивные, маслянистые, густые, тяжелые, неуклюжие, разлаженные.
- Элементы вкусового сложения – спиртуозность, кислотность, сладость, терпкость, экстрактивность – в результате сложного взаимодействия приводят к суммарному эффекту восприятия вкуса как единого целостного показателя при дегустационной оценке вина.
- Для характеристики вкуса вина определяют его сложение, интенсивность, наличие различных привкусов, послевкусие и типичность.
- По сложению вкус вина может быть изысканным, гармоничным, слаженным или простым, негармоничным, грубым, разлаженным, а по интенсивности – сильным, умеренным и слабым.
- Ощущение вкуса вина в течение некоторого времени (7-10 с) после его проглатывания обозначается как послевкусие, которое бывает коротким и долгим, приятным и неприятным и принимает участие в общей балловой оценке.
- Среди оттенков вкуса, отрицательно сказывающихся на его качестве, выделяют дрожжевой, гребневой, металлический, землистый, привкусы сернистой кислоты, плесени, дуба бочки, асбеста, фильтровального картона, лака, гудрона, летучих кислот, квашенной капусты и т.п.
- Все многообразие вкусовых ощущений можно свести к нескольким типам вкуса, которые соответствуют отдельным категориям вина.
- винный – вкус натуральных малоокисленных, марочных, легких десертных вин;
- виноградный – вкус натуральных малоокисленных, марочных, легких десертных вин;
- плодовый – вкус большинства специальных вин, в частности Портвейна;
- медовый – вкус белых десертных вин (Токай, Мускат);
- смолистый – вкус сильноокисленных вин (Малага, Марсала);
- мадерный и хересный вкус (у соответствующих типов вин).
- Вкус вина оценивается следующим количеством баллов.
- При дегустационной оценке вкуса небольшое количество взятого в рот вина (5-7 мл) задерживают в передней части ротовой полости, чтобы смочить кончик и края языка. При этом получают впечатление от сладких, кислых и терпких компонентов вина. Затем пробу вина перемещают вглубь полости рта и делают легкое полоскание, улавливая и отмечая разные привкусы, после чего вино проглатывают (или выплевывают), анализируют послевкусие. В процессе опробования вина рекомендуется делать жевательные движения, чтобы возбудить вкусовые сосочки и обонятельные клетки.
- Оценка типичности вина является комплексной и итоговой. Она учитывает степень соответствия совокупности признаков внешнего вида, аромата (букета) и вкуса требованиям, предъявляемым к винам данного типа.
- Типичность оценивается следующим количеством баллов.
- Оценка типичности находится в согласовании с оценками вкуса и букета. Например, старый выдержанный Мускат, полностью утративший свойственный ему аромат, не может быть оценен максимальным баллом по типичности. В то же время типу белого десертного вина он соответствует в полной мере.
- Дегустация игристых вин и коньяков имеет свои особенности. Вместо типа при дегустации шампанского оценивают «мусс», под которым понимают совокупность характерных для игристого вина качеств – пенистость, игристость, насыщенность диоксидом углерода, давление в бутылке (выстрел).
- Мусс оценивается следующим количеством баллов.
- При дегустации коньяка, как и вина, оценивают прозрачность, цвет, букет, вкус, посторонние привкусы и другие специфические элементы – консистенцию, физиологический эффект. При этом улавливают эфирно-ванильно-цветочные и ванильно-смолистые тона в букете, а во вкусе – маслянистость, мыльный тон, привкус горького миндаля, смолисто-шоколадный нюансы.
- Общее количество баллов получают простым суммированием оценок отдельных элементов качества вина. Самая низкая оценка здорового без пороков вина, каким бы простым оно ни было, соответствует 6 баллам, а самая высокая – 10, которая присваивается выдающимся эталонным образцам.
- Словесная характеристика вина включает устоявшиеся общепринятые термины и индивидуальные для каждого типа определения, а также оригинальные, часто поэтические сравнения.
- Различают вина гармоничные и разлаженные; мужественные, энергичные, нервные и усталые, вялые; изысканные, элегантные, тонкие и тяжелые, резкие, плоские; бархатистые, богатые, деликатные, питкие и худые, травянистые, нейтральные, водянистые и т.п.
- Вот несколько примеров органолептической характеристики вин.
- Яркий образец с соблазнительной игрой ягодных и пряных оттенков в аромате; вкус с интригующим тоном горького шоколада и легким дымчатым оттенком; богатый аромат с медовыми и тропическими фруктовыми тонами, во вкусе благородная кислинка
- Дегустацию лучше всего проводить утром, когда вкус не притуплен ничем острым и пряным. Перед дегустацией следует избегать также сладких, горьких, кислых и жирных блюд.
- Для дегустации вина пользуются специальными тюльпановидными бокалами унифицированной формы (ГОСТовский бокал формы «тюльпан»).
- На дегустацию вина подаются в установленной последовательности – белые натуральные сухие – красные натуральные сухие, белые полусухие – красные полусухие, белые полусладкие – красные полусладкие, белые крепкие – красные крепкие, белые полудесертные – красные полудесертные, белые десертные – красные десертные, белые ликерные – красные ликерные.
- Игристые вина дегустируют в порядке возрастания сахаристости – брют, сухое, полусухое, полусладкое, сладкое. Красные игристые вина и игристые мускаты подаются в конце дегустации.-
- Коньяки представляются на дегустацию в порядке возрастания их возраста.
-В бокал наливают пробу вина в количестве не более 1/3 его вместимости.
- Органолептическая оценка вина зависит от температуры, поэтому должны учитываться следующие ее параметры при опробовании.
- Дегустационные залы должны быть просторными, светлыми, без посторонних запахов, хорошо вентилируемыми.
- Соблазнительно-нежное вино со спокойным, но все же с несколько закрытым ароматом в котором угадываются оттенки карамели и шоколада с изюмом

100 БАЛЬНАЯ СИСТЕМА РОБЕРТА ПАРКЕРА

Многие из тех, кто не имеет к вину и виноделию прямого отношения по роду своей деятельности и образованию, но любят и ценят вино, думают, что признанные виноделы и дегустаторы – это нечто запредельное, соль земли, люди, которые в силу своих непостижимых способностей остаются такими же недосягаемыми, как боги Олимпа. Такая точка зрения – неверна, и самым веским доказательством этого является Роберт Паркер (Robert Parker), которого называют дегустатором номер один в мире, человеком-легендой, самым влиятельным винным критиком, неистовым радетелем винного рынка, законодателем, а также винным диктатором и тираном. Удивительно, но самый авторитетный человек в мире вина – сын американского фермера, на протяжении многих лет бывший простым юристом в заштатном американском городке, до двадцати лет даже не помышлял о том, чтобы связать себя с виноделием.Роберт Паркер родился в городке Балтимор, штат Мериленд, 23 июля 1947 года. Закончив Мерилендский университет, а потом юридическую академию, будущий гений дегустации в течение десяти лет работал адвокатом и еще столько же – ассистентом главного советника маленького кредитного банка в Балтиморе.Его мировоззрение изменилось в 1968 году, когда лучший друг молодого адвоката уговорил его поехать во Францию, где в это самое время начиналось грандиозное студенческое восстание. И в то время как на шумных улицах Парижа, ощетинившихся полицейскими баррикадами, гремел Интернационал и реяли красные флаги, летели камни и работали водометы, в соседнем Эльзасе двадцатилетний американский адвокат впервые попробовал французское вино. Говорят, что с тех пор сердце Роберта Паркера принадлежало вину. По возвращении домой Роберт Паркер, не прервав свою юридическую деятельность, начинает собирать книги о вине и скрупулезно вникать в таинства приготовления и дегустации вин, изучает архивы с целью выяснения наиболее удачных годов урожая винограда в разных странах мира. Он сосредоточенно ищет любую информацию о качественных винах, и с удивлением осознает, что количество такой информации ничтожно мало и, что самое главное, качество ее оставляет желать много лучшего. Так сложилось желание заполнить пустующую нишу, издав собственный независимый путеводитель по миру вина. Друзья и семья, узнав о новом увлечении, отрекомендовали его как юношескую забаву, посоветовали не заниматься глупостями и отдать предпочтение перспективной юридической карьере. Но юный Роберт все глубже проникал в свой новый мир, ведя юридическую деятельность просто для того, чтобы иметь источник доходов. В 1975 году в Парктоне штата Мериленд увидел свет первый номер его журнала, который Паркер с присущим ему тонким чувством юмора назвал  («Винный адвокат»). Назвать эту тощую брошюрку, отпечатанную крошечным тиражом без какого-либо иллюстрационного материала на простой газетной бумаге, сложно было назвать журналом. Но «Винный адвокат» был сразу отмечен несколько крупными негоциантами (виноторговцами), которые нашли на его сероватых страницах то, что давно искали. Причина успеха незамысловатого издания была очевидна – при описании вин с приемлемым соотношением цены и качества, Паркер был предельно краток, лаконичен и компетентен, отдавая должное не раскрученному имени, указанному на этикетке, а реальным достоинствам вина.
   Другие журналы традиционно описывали вина пафосным возвышенным языком, имеющим слабое отношение к получаемым вкусовым ощущениям, скорее близким к поэзии, нежели к описанию конкретного наименования вина.  Основным отличием Паркера от других критиков была невозмутимая честность, с которой он описывал дегустируемые им вина, в то время как другие издания самозабвенно пели дифирамбы тем, кто предоставлял вина и оплачивал критические заметки, и очень сложно было определить, где правда, а где – не совсем. Паркер же, не оглядываясь на авторитеты, он излагал свое мнение и не стеснялся советовать тому или иному производителю вина, что ему необходимо поработать над виноградниками или над технологией, добиваясь повышения качества производимого вина.Паркер предложил новую систему дегустационной оценки вина для того, чтобы облегчить понимание читателями своих суждений. Он взял за основу американскую школьную систему аттестационной оценки, но вместо буквенных обозначений он внедрил 100-балльную шкалу, в которой 50 означало ужасное вино, которое невозможно пить, а 100 – безусловный шедевр. Вся существующая винная пресса смеялась над ним, но на сегодняшний день эта система является доминирующей среди самых крупных изданий в мире. Она также позволяла широкой аудитории, которым до отвращения надоели эзотерические описания вин, проще и лучше понимать уровень качества, например, вина с оценкой 93 из 100.  Заметив юного дегустатора-самоучку, сразу несколько крупных изданий предложили ему работу критика. Получив убедительные свидетельства серьезности избранного пути, Паркер решил бросить юридическую практику и полностью посвятить себя описанию вин. Тираж «Винного адвоката» увеличивался год от года, его выписывали уже не только в Соединенных Штатах, но и за рубежом. В настоящее время «Винный адвокат» является самым авторитетным винным журналом в мире, издаваемым в 38 странах, а количество его подписчиков превышает 50 000 человек.
Таким образом, 100-балльная дегустационная система Роберта Паркера в противовес 10-балльной русской системе является не научно-академической, а коммерческо-личностной. Не ставя под сомнение талант Паркера как дегустатора, человека, обладающего прекрасно развитыми органами чувств и потрясающей памятью об органолептических ощущениях. Система обладает рядом существенных недостатков, основным из которых является личностный характер выносимых итогов.
                                                              ТМ "Балашовъ"

Copyright © 2006 BALASHOFF LTD.  All Rights Reserved