ВИННЫЙ ЭТИКЕТ

Правила сервировки вина. Рекомендации по сочетанию вин и блюд. 
В ходе гастрономического (в международном понимании) обеда принято пить вино. Вино натуральный и полезный напиток, еда с ним вкуснее и полезнее. Вино в организме выполняет определенную работу, готовит вкусовые рецепторы полости рта к новому "куску" пищи, упорядочивает пищеварение, снижает калорийность пищи и т.д.
К самым распространенным "врагам" вина относятся: табачный дым; пряные кулинарные запахи, которые не позволяют насладиться ароматом хорошего вина; уксус; кислота цитрусовых плодов; жирные сорта рыбы, которые придают вину отвратительный металлический вкус; ваниль; кофе-мокко и корица - тяжелые спутники для вина, хотя оттенки их запахов и присутствуют в ароматах различных вин; то же самое можно сказать о чистом шоколаде и шоколадных изделиях (исключая только крепленые вина из мускатных сортов), а также блюда, приправленные карри; мята.
Табу:
Никогда - красное вино - к рыбным консервам и шоколаду
Никогда - полусладкое вино - к острому соусу на уксусной основе
Никогда - не ставьте рядом с вином кетчуп.

Идеально выбранное вино позволяет почувствовать тонкие вкусовые нюансы пищи. Справедлива и обратная взаимосвязь. Существуют правила о том, что и с чем комбинировать.

В современной кухне утратил свою справедливость древний, распространявшийся в течение длительного времени тезис о том, что к темному мясу и сыру нужно подавать только красное вино, а к светлому мясу и рыбе - белое.

Выбор блюд определяется несколькими принципами. Сложные вкусы требуют простых вин, сложные вина нуждаются в простых блюдах: чем тоньше вино, тем проще еда. Вкусовое соответствие - основной показатель для выбора напитка. Лучше и вкуснее может оказаться менее выдержанное и ценное вино, если оно соответствует кушанью. Ординарное, обыкновенное, вино может вместе с каким-нибудь блюдом составить безупречный по своим свойствам "вкусовой ансамбль". Это гармоническое сочетание является главным условием правильного выбора напитка к определенному кушанью. Как правило, сладкий вкус пищи сделает вкус сухого вина слишком кислым, а кислые вина превратит в безвкусные. Молодое вино с резким фруктовым тоном хорошо подойдет к сладким и пикантным блюдам. Чуть кисловатое вино может показаться неожиданно приятным, если его пить с блюдами имеющими острый вкус.

Десерт должен быть более сладким, чем вино, которым его запивают. Главное же правило, которому нужно следовать, чтобы получать удовольствие, таково: жизнь слишком коротка, чтобы пить плохое вино. 

Правила:
Перед едой - пьем аперитив.
Белые столовые вина - к закуске, легким мясным и рыбным блюдам.
Натуральные сухие, полусухие и полусладкие вина - сочетаем с овощными блюдами.
Красные столовые  к баранине, телятине, дичи, домашней птице, шашлыку, плову, буженине.
Херес или мадеру к мясному или куриному бульону.
Ликерные, десертные вина, сладкое шампанское к десерту - кондитерским изделиям, фруктам, кофе, мороженому.
Шампанское к легкой закуске - сыру, сухому пресному печенью.
Сухое шампанское и полусухое можно пить как в начале, так и в продолжение обеда, ужина и на десерт.
К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина подаются различные сыры, сухое печенье, пирожное, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.
К острым салатам, мясным закускам - холодной телятине, отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармониуют со вкусом многих закусок.
К устрицам, мидиям, креветкам - легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности, полусухие вина или полусухое шампанское.
К первым блюдам, крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес, марсалу.
К супам-пюре и бульонам - херес и мадеру.
К горячим рыбным кушаньям - рыбе паровой, отварной, в рассоле, к рыбным блюдам, приготовленным с тонкими, деликатесными соусами, к рыбным кнелям и к жареной рыбе - белые сухие виноградные вина, рислинги.
К мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, кушаньям, приготовленным из печени, почек, мозгов - красные сухие виноградные вина.
В жаркое время года вина, утоляющие жажду и обладающие приятной "свежестью" -  белые столовые сухие вина.
Зимой, "теплые", хорошо согревающие красные столовые и крепкие виноградные вина. 
В зимнем меню больше сытных и "плотных" блюд из мяса, свинины, баранины, к которым очень подходят  красные столовые и крепкие виноградные вина.
Для полного и яркого выявления вкуса, вино должно  обладать соответствующей температурой.
Белые сухие вина вкуснее слегка охлажденные до 10-12o, летом рекомендовано охлаждать вино  до 8-10o.
Красные сухие вина, наоборот, слегка подогревают. Они должны иметь температуру 18-20o, летом 16-18o.
Херес и мадеру подогревают на 4-5o выше комнатной температуры.
Десертные вина, мускаты, токаи должны иметь комнатную температуру 16-18o
Существует широко распространенное мнение, что шампанское вкусно чуть ли не замороженным. Это мнение,  ошибочно, резкое обжигающее ощущение холода заглушает приятную "игристость" этого напитка. Шампанское наиболее полно и гармонично выявляет все свои достоинства при охлаждении, но не ниже 6-7o

Винный этикет:- Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Исходя из правил застолий, все вина можно разделить на три категории: 
1. Возбуждающие аппетит - аперитивы, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут. 
2. Употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы: столовые вина. 
3. Вина, которые пьют со сладкими блюдами, после обеда - десертные.
В домашних условиях вина лучше хранить в прохладном месте необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении - в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, теряет букет, приобретает неприятный запах.

Выдержанные старые вина: они всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или "рубашка" достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина. 

Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.

Правила: Издавна сложились определенные правила размещения на столе рюмок, бокалов, фужеров. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки.

Ставят их по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала. 

Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендовано ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой вкус и букет.

Ординарные, молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполняя их на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам.

Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.

Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины. Тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата налитого в бокал напитка.

При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную последовательность: слабоалкогольные столовые вина подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых.

Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте. 

Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает.

Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, горлышко бутылки не должно упираться в край бокала...

Все вышесказанное относится к настоящим хорошим виноградным винам.
                                                                                                                                ТМ "Балашовъ"  
Copyright © 2006 BALASHOFF LTD.  All Rights Reserved